近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）。報(bào)告顯示，我國(guó)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，百?gòu)?qiáng)代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達(dá)到10%—20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動(dòng)實(shí)體超市增長(zhǎng)的核心引擎。

01

現(xiàn)場(chǎng)制售成超市調(diào)改必答題

報(bào)告指出，隨著調(diào)改工作在全國(guó)超市范圍展開(kāi)，現(xiàn)場(chǎng)制售食品區(qū)域已成為新開(kāi)門(mén)店和老舊門(mén)店改造的“標(biāo)配”，部分超市更將加工部從生鮮部門(mén)獨(dú)立為一級(jí)部門(mén)，凸顯戰(zhàn)略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求即買、即食、即享的便捷體驗(yàn)；供給端，成熟的食品加工與設(shè)備供應(yīng)鏈支撐了效率提升；市場(chǎng)端，面對(duì)渠道過(guò)剩與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)場(chǎng)制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強(qiáng)化線下體驗(yàn)的關(guān)鍵抓手。

圖片來(lái)源：新零售公眾號(hào)

02

區(qū)域策略因地制宜

報(bào)告顯示，現(xiàn)場(chǎng)制售業(yè)務(wù)呈現(xiàn)三大市場(chǎng)分層格局。

圖片來(lái)源：CCFA公眾號(hào)

其中，在北上廣深等高線城市，即時(shí)零售滲透率超50%，零售商聚焦大單品、爆品，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發(fā)展線上線下一體化。

以河南鄭州、陜西西安為代表的省會(huì)及重點(diǎn)城市目前已成為現(xiàn)場(chǎng)制售食品的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，通過(guò)五感營(yíng)銷打造色香味俱全的現(xiàn)場(chǎng)氛圍，聯(lián)動(dòng)生鮮及自有品牌食材銷售。

而在廣大下沉市場(chǎng)，即時(shí)零售占比不足10%，超市仍以基礎(chǔ)生鮮作為經(jīng)營(yíng)核心，現(xiàn)場(chǎng)制售更多扮演“家庭餐桌補(bǔ)充”角色，品類精簡(jiǎn)、功能務(wù)實(shí)。

03

共性挑戰(zhàn)制約行業(yè)發(fā)展

然而報(bào)告也警示，行業(yè)正面臨一些共性挑戰(zhàn)：一是分類標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致統(tǒng)計(jì)口徑混亂、跨區(qū)域監(jiān)管困難；二是供應(yīng)鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤(rùn)；三是運(yùn)營(yíng)效率瓶頸，銷售預(yù)測(cè)難、工藝流程復(fù)雜、場(chǎng)地布局不合理；四是食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工環(huán)節(jié)多、操作復(fù)雜，管理難度遠(yuǎn)超預(yù)包裝食品；五是專業(yè)化人才短缺，缺乏菜品研發(fā)、烹飪制作、運(yùn)營(yíng)管理等復(fù)合型人才。

“這本質(zhì)上是一門(mén)結(jié)合了零售效率與餐飲體驗(yàn)的復(fù)雜生意，絕非簡(jiǎn)單的引流工具。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真強(qiáng)調(diào)，若自營(yíng)生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過(guò)急。報(bào)告顯示，行業(yè)平均毛利率雖達(dá)40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2—3倍，開(kāi)業(yè)初期甚至高達(dá)5—8倍，對(duì)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力提出極高要求。

04

構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

針對(duì)制約行業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)建議加快推進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定超市現(xiàn)場(chǎng)制售業(yè)務(wù)分類與統(tǒng)計(jì)指引，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)的落地實(shí)施，鼓勵(lì)企業(yè)將統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)嵌入信息化管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上建立統(tǒng)一的KPI考核體系，同時(shí)推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，建立全鏈條食品安全保障體系，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和損耗控制，加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，將現(xiàn)場(chǎng)制售崗位視為需專業(yè)技能的“技術(shù)工種”。

“現(xiàn)場(chǎng)制售為超市創(chuàng)新發(fā)展提供了新的可能，但并非轉(zhuǎn)型的救命稻草。”彭建真總結(jié)道，“企業(yè)需根據(jù)自身實(shí)力和市場(chǎng)環(huán)境作出清晰戰(zhàn)略抉擇。只有攻克運(yùn)營(yíng)效率、成本控制、人才培養(yǎng)和品質(zhì)把控的核心難題，才能真正實(shí)現(xiàn)從‘引流品’到‘利潤(rùn)品’的蛻變，為消費(fèi)者創(chuàng)造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案。”