綜觀火鍋料產(chǎn)業(yè)數(shù)十年的發(fā)展歷程，優(yōu)質(zhì)的魚糜制品大多以海水魚糜為原料。雖然淡水魚糜也是中國魚糜制品的重要原料，但過去一直存在原料處理難、費用高等短板，而且制品凝膠彈性低、容易劣化等。

但今年，這種情況明顯有了變化。

比如，安井一方面大力推廣淡水魚原料的嫩魚丸，另一方面收購江蘇鼎味泰，加速布局高端鱈魚制品。此外，還有坤興海洋與澄明食品產(chǎn)業(yè)園投資共建淡水魚糜項目，海霸王、興威等一大批企業(yè)不約而同推出鱈魚糜原料的火鍋料升級產(chǎn)品。

火鍋料原料領(lǐng)域，正掀起一場新變革。

冷食傳媒 | 劉江南

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從安井嫩魚丸到鯤鵬水產(chǎn)

淡水魚原料開新局

湖北是全國聞名的淡水魚產(chǎn)業(yè)重點，有不少知名的企業(yè)。比如，安井食品通過收購新宏業(yè)、新柳伍以及設(shè)立湖北安潤，構(gòu)建了強大的淡水魚原料供應鏈。還有洪湖井力水產(chǎn)、湖北龍生食品、湖北萊克集團等。

長期以來，淡水魚原料存在魚糜加工利潤低，魚糜漂洗用水量大、處理難、費用高，而且淡水魚糜制品凝膠彈性低、易劣化，產(chǎn)業(yè)鏈不完整，特色淡水魚糜制品少等問題，產(chǎn)業(yè)技術(shù)亟待升級。

不過今年，淡水魚原料是越來越“香”了。

比如，今年安井在丸類領(lǐng)域主推的新品嫩魚丸。它以兩湖鮮活淡水魚為原料，主打“活魚現(xiàn)殺”概念，上市后市場反饋良好。

△圖片來源：安井官網(wǎng)

安井食品在回答投資者提問時明確表示：嫩魚丸有鎖鮮裝、家庭裝和B端規(guī)格。公司依托淡水魚資源構(gòu)建產(chǎn)品壁壘，提升湖北基地產(chǎn)能利用率。

看好淡水魚制品的企業(yè)，不只是安井食品。

11月6日，福建坤興海洋食品有限公司與澄明食品產(chǎn)業(yè)園投資共建的鯤鵬水產(chǎn)項目在坤興海洋總部大樓簽約。

△圖片來源：坤興海洋

據(jù)了解，鯤鵬水產(chǎn)位于湖北省荊州市石首市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)內(nèi)，專注“一條魚”。其一期項目占地39畝，計劃投資1.6億元，專注魚糜、魚丸、魚糕等細分品類的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售。項目全部投產(chǎn)后，年產(chǎn)值可達5億元。據(jù)悉，鯤鵬水產(chǎn)標準化廠房預計2026年6月建成并投入使用。

從產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新到新項目投建，淡水魚糜產(chǎn)業(yè)正進入發(fā)展新階段。

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技術(shù)提升、市場擴容

淡水魚制品或成新冠軍品類

淡水魚原料為什么這么“香”？

一位資深魚糜制品供應商介紹：“現(xiàn)在淡水魚糜在魚糜漂洗節(jié)水增效生產(chǎn)技術(shù)、制品質(zhì)構(gòu)與風味挑空技術(shù)、特色淡水魚糜制品加工技術(shù)等方面，都有很多新的突破，而且成果已經(jīng)不斷應用到食品加工產(chǎn)業(yè)中。”

新技術(shù)的廣泛應用，為企業(yè)打造以淡水魚為原料的大單品提供了硬核支持。正如安井食品在與投資者交流時所言：今年上半年嫩魚丸推出后收入達預期，公司將繼續(xù)深化工藝和渠道，將其打造成大單品。

△安井嫩魚丸亮相中國凍博會

另一方面，淡水魚糜市場接受度越來越高，也為眾多企業(yè)提供了新的發(fā)展機遇。

坤興海洋是一家大型綜合性海洋食品企業(yè)，主要布局遠洋漁業(yè)、海產(chǎn)品深加工和冷鏈倉儲三大板塊。自2020年起就是鍋圈水產(chǎn)品的供應商之一，僅“淡水魚丸”單品銷售額已經(jīng)超億元。

△圖片來源：坤興海洋

坤興海洋總經(jīng)理林春寶介紹，通過鍋圈，坤興海洋與澄明食品產(chǎn)業(yè)園結(jié)識，將發(fā)揮荊州水產(chǎn)資源優(yōu)勢，打造“淡水魚糜”品類冠軍。

林春寶表示，國外市場對淡水魚糜的接受度已經(jīng)越來越高。隨著我國食品工業(yè)技術(shù)的不斷突破，供應鏈的完善，淡水魚糜將很有希望占據(jù)全球重要市場份額。

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從雜魚糜到鱈魚糜

海水魚糜制品在升級中突圍

事實上，不只是淡水魚糜領(lǐng)域有了新變化，海水魚糜制品領(lǐng)域以鱈魚糜為代表，也開啟了一場升級之路。

鱈魚被譽為“液體黃金”，是公認的高蛋白低脂肪美食。狹鱈魚是全球產(chǎn)量最高的野生海魚品種，在歐盟等主流市場，主要以一次冷凍和二次冷凍魚片的形式銷售，有很深厚的市場和消費基礎(chǔ)。

近幾年，在國內(nèi)市場，以蟹味棒、魚丸、魚豆腐、關(guān)東煮等為代表的魚糜制品中，以鱈魚為原料的制品正越來越受青睞。

今年，安井食品宣布收購江蘇鼎味泰70%股份，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。鼎味泰是全球知名鱈魚糜生產(chǎn)企業(yè)，被稱為“關(guān)東煮之王”、“鱈魚王”，憑借進口的阿拉斯加深海鱈魚原料，以及從日本引進的先進生產(chǎn)線設(shè)備和技術(shù)工藝，研發(fā)并生產(chǎn)了上百款高端魚糜產(chǎn)品。收購鼎味泰，不僅補足了安井食品在高端火鍋料方面的不足，也標志著中國水產(chǎn)加工企業(yè)正加速全球化布局。

△圖片來源：鼎味泰公眾號

除了安井食品的收購大動作，還有一大批企業(yè)持續(xù)推出以鱈魚糜為原料的各種創(chuàng)新產(chǎn)品。

另一家火鍋料巨頭海霸王食品今年就重磅推出了鱈魚蟹味柳、飛魚卵蝦滑卷等創(chuàng)新品。鱈魚蟹味柳中魚糜+鱈魚糜含量≥75%，久煮不散不褪色，可煮、可炸、可蒸、可烤，適用場景非常豐富；飛魚卵蝦滑卷將幾種優(yōu)質(zhì)食材完美組合，其中飛魚卵提供爆珠口感，蝦滑保證鮮底味，魚糜+鱈魚糜調(diào)節(jié)組織柔軟。

△圖片來源：海霸王公眾號

還有浙江駿馬食品、廈門永圓食品、漳州興威食品、山東福春園食品等一大批企業(yè)推出鱈魚玫瑰火鍋料。這款優(yōu)質(zhì)原料和高顏值結(jié)合的產(chǎn)品，在火鍋、燒烤、鹵味、關(guān)東煮中都適用。

加碼淡水魚糜，升級海水魚糜，從原料領(lǐng)域雙路并進，火鍋料產(chǎn)業(yè)開啟持續(xù)升級路。

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